Hay olores que llevan directamente a una cocina de toda la vida. La cebolla pochándose despacio, el vino blanco reduciendo y los calamares soltando su jugo forman parte de esos aromas que anticipan un plato sencillo, pero difícil de olvidar.
Los calamares encebollados de la abuela tienen precisamente eso: pocos ingredientes, una salsa para mojar pan y una cocción sin prisas. El objetivo es conseguir unos calamares tiernos y una cebolla casi deshecha que concentre todo el sabor.
Esta receta de calamares encebollados puede prepararse con calamar fresco o congelado y admite acompañamientos tan sencillos como unas patatas, arroz o un buen pan. Si te gustan este tipo de platos caseros, puedes encontrar más ideas en nuestras recetas tradicionales.
Ingredientes para hacer calamares encebollados
Para preparar calamares encebollados a la antigua para unas cuatro personas necesitarás:
- 1 kg de calamares limpios.
- 3 cebollas grandes.
- 2 dientes de ajo.
- 100 ml de vino blanco.
- 1 hoja de laurel.
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Sal al gusto.
- Pimienta negra, opcional.
- Perejil fresco, opcional.
Qué tipo de calamar elegir
Puedes utilizar calamar fresco o congelado de buena calidad. Lo importante es que tenga una textura firme, un sabor limpio y esté correctamente preparado antes de llegar a la cazuela.
El calamar congelado tiene además la ventaja de estar disponible durante todo el año y puede encontrarse ya limpio y listo para cocinar. Si utilizas producto congelado, descongélalo previamente en el frigorífico y elimina el exceso de agua antes de incorporarlo a la receta.
Cuánta cebolla utilizar para conseguir una buena salsa
Para 1 kg de calamares, calcula unas 2 o 3 cebollas grandes. Puede parecer mucha cantidad al principio, pero la cebolla pierde volumen de manera considerable mientras se cocina.
Aquí interesa ser generoso. La cebolla no es simplemente un acompañamiento, sino la base de la salsa.
Córtala en juliana fina y regular para que toda se cocine al mismo ritmo. Si unas tiras son muy gruesas y otras casi transparentes, algunas quedarán enteras cuando el resto ya esté pochado.
Cómo hacer calamares encebollados paso a paso
La clave para hacer calamares encebollados está en no acelerar la cebolla y controlar bien la cocción del calamar. Sigue estos cuatro pasos.
Paso 1. Limpiar y preparar los calamares
Si has comprado los calamares enteros, comienza limpiándolos. Retira las vísceras, la pluma interior, los ojos y la boca. Lava bien el tubo y los tentáculos con agua fría.
Después:
- Seca los calamares con papel de cocina.
- Corta los tubos en anillas de aproximadamente 1 o 2 cm.
- Trocea los tentáculos si son grandes.
- Reserva todo en el frigorífico mientras preparas la cebolla.
Secarlos bien es importante. Si llegan a la cazuela con demasiada agua, comenzarán a cocerse inmediatamente en lugar de rehogarse y aportarán demasiado líquido a la salsa.
Paso 2. Pochar la cebolla lentamente
Pela las cebollas y córtalas en juliana fina. Lamina también los dientes de ajo.
Pon una cazuela amplia a fuego medio-bajo con el aceite. Añade la cebolla, el ajo, una pizca de sal y la hoja de laurel.
Cocina durante 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando.
Busca estas señales:
- La cebolla ha reducido notablemente su volumen.
- Está muy blanda y transparente.
- Comienza a adquirir un ligero tono dorado.
- No quedan partes crudas o blancas en el centro.
No necesitas añadir azúcar para caramelizarla. Con tiempo y temperatura moderada, la propia cebolla desarrolla su dulzor.
Paso 3. Incorporar los calamares
Cuando la cebolla esté bien pochada, sube ligeramente el fuego e incorpora las anillas y los tentáculos.
Rehoga durante 2 o 3 minutos, moviendo con una cuchara de madera para mezclarlos con la cebolla.
A continuación:
- Añade los 100 ml de vino blanco.
- Cocina a fuego medio-alto durante unos 2 minutos.
- Deja que se evapore el alcohol.
- Baja después el fuego.
Los calamares comenzarán a desprender su propio jugo. No hace falta cubrirlos con agua: ese líquido, mezclado con la cebolla y el vino reducido, será la base de la salsa.
Paso 4. Cocinar hasta que queden tiernos y la salsa reduzca
Baja el fuego, tapa parcialmente la cazuela y cocina los calamares durante aproximadamente 30-40 minutos a fuego medio-bajo.
Durante la cocción:
- Remueve cada pocos minutos.
- Comprueba que haya líquido en el fondo.
- Añade unas cucharadas de agua si la salsa reduce demasiado pronto.
- Prueba y rectifica de sal al final.
El tiempo exacto puede variar según el tamaño y el tipo de calamar. Estarán listos cuando puedas cortarlos fácilmente y la cebolla se haya integrado prácticamente en la salsa.
Los últimos minutos puedes cocinar con la cazuela destapada para reducir el exceso de líquido. La salsa debe quedar jugosa y ligada, no acuosa.
Con qué acompañar los calamares encebollados
Si buscas con qué acompañar calamares encebollados, las mejores opciones son guarniciones sencillas capaces de aprovechar su salsa sin robar protagonismo al plato.
Prueba con:
- Patatas fritas cortadas en dados o bastones.
- Arroz blanco.
- Patatas cocidas.
- Puré de patata.
- Pan de buena miga y corteza crujiente.
- Una ensalada sencilla para aportar frescura.
Las patatas fritas son probablemente la combinación más casera. Puedes servirlas aparte para mantenerlas crujientes o incorporarlas durante los últimos minutos para que absorban parte de la salsa.
¿Cómo hacer los calamares para que no queden duros?
Para conseguir calamares tiernos hay dos caminos: una cocción muy breve a fuego fuerte o una cocción más prolongada y suave. En una receta encebollada interesa la segunda opción, porque la cebolla necesita tiempo para integrarse en la salsa.
Uno de los errores habituales es dejar los calamares a medio camino. Si después de unos minutos notas que se han endurecido, necesitan continuar cocinándose.
Para preparar la mejor receta de calamares encebollados:
- No tengas prisa con el pochado de la cebolla.
- Cocina después los calamares a fuego suave.
- Mantén algo de líquido en la cazuela.
- Comprueba la textura antes de apagar el fuego.
- Deja reposar el guiso unos minutos antes de servir.
Así conseguirás esos calamares encebollados de la abuela tiernos, jugosos y cubiertos por una salsa donde la cebolla prácticamente se deshace.
Preguntas frecuentes sobre los calamares encebollados
Al hacer calamares encebollados pueden surgir dudas sobre el producto, los tiempos o la posibilidad de preparar la receta con antelación. Estas son algunas de las más habituales.
¿Se pueden hacer calamares encebollados con calamar congelado?
Sí, puedes preparar calamares encebollados perfectamente con calamar congelado. Descongélalo lentamente en el frigorífico, escúrrelo y sécalo antes de cocinar para evitar que aporte un exceso de agua a la cazuela.
Una vez descongelado, sigue exactamente el mismo procedimiento que con el producto fresco.
¿Cuánto tiempo tienen que cocer los calamares encebollados?
Los calamares encebollados suelen necesitar alrededor de 30-40 minutos a fuego medio-bajo, aunque el tiempo depende del tamaño y del tipo de calamar.
Más que mirar únicamente el reloj, comprueba su textura. El calamar debe estar tierno al pincharlo y la cebolla debe haberse convertido en una salsa melosa.
¿Cuál es el secreto para que los calamares queden tiernos?
El secreto está en mantener una cocción suave y darle al calamar el tiempo suficiente. Si eliges una receta guisada como esta, evita detener la cocción cuando el calamar todavía tenga una textura correosa.
Vigila también el líquido. La salsa puede reducir, pero la cazuela nunca debería quedarse completamente seca durante la cocción.
¿Se pueden preparar los calamares encebollados de un día para otro?
Sí. Los calamares encebollados pueden prepararse con antelación y guardarse correctamente refrigerados. Al reposar, la cebolla, el vino y los jugos del calamar se integran todavía más.
Para servirlos, caliéntalos lentamente en una cazuela y añade una cucharada de agua si la salsa se ha espesado demasiado. Tendrás de nuevo un plato jugoso, aromático y con ese inconfundible sabor a cocina casera.
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