¿Qué es?
La cocina vanguardista es un tipo de cocina que combina la calidad de la mano de la tecnología y que es posible gracias a la innovación constante. Surgió en la década de los 80 – 90 y comenzó en el País Vasco con el objetivo de hacer disfrutar al cliente con cada plato poniendo atención con sus cinco sentidos.
¿Qué características tiene?
- Utiliza técnicas modernas
- Tiene el sabor como elemento protagonista
- La estética es clave
- Es creativa
¿Qué técnicas utilizan?
Cocción en sal viva
Mezcla de cuatro sales que permite al/la cocinero/a incrementar la cantidad de sal en agua. Este líquido se enfría y se vierte sobre el alimento (pescado o marisco). El líquido al verterlo cambiará su estado a sólido y se calentará debido a las reacciones químicas del proceso. Este proceso permite cocinar proporcionando un toque de sabor perfecto, quedando al punto de sal exacto.
Cocción en fritura inversa
Se trata de calentar aceite a altas temperaturas y verterlo sobre el producto dejando que pase poco a poco. De esta forma freiremos el producto controlando el punto de cocción de forma precisa. Se suele utilizar en pescados de poco cuerpo.
Del Océano al Plato: La Revolución de la Alta Cocina Marina
La alta cocina marina está revolucionando el mundo gastronómico, utilizando técnicas innovadoras para transformar pescado y marisco en auténticas obras de arte culinario. Desde la cocina molecular hasta la presentación minimalista, chefs vanguardistas de todo el mundo.
Espumas
Es una nueva forma de presentar platos en forma de sabores espumosos. Combinan líquido con burbujas de gas, posteriormente se calienta el sifón al baño maría, se agita y ¡listo!
Esferificación
Técnica que consiste en gelificar la capa exterior de un alimento líquido haciendo que parezca una sustancia sólida aunque su interior no lo sea.
Ahumado de pescado en frío
Se trata de un proceso que permite ahumar sin cocinar con humo frío. Se añaden sabores ahumados sutiles a pescados delicados como el salmón o el atún, sin alterar su textura original.
Cocción al vacío de marinados
Consiste en marinar el pescado en una bolsa de vacío antes de cocinarlo al vacío. Permite que los sabores del marinado penetren profundamente en el pescado, realzando su sabor.
Liofilización
Técnica de deshidratación a baja temperatura para conservar los alimentos. Se crean unos polvos y crujientes de mariscos que se pueden usar como toppings o componentes de platos.
Estas son algunas de las muchas técnicas culinarias que puedes emplear en tu cocina para romper con lo establecido, trabajando con materias primas de gran calidad y acompañándolas de la última tecnología.
¿Te atreves?
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