Anisakis. ¿Qué es y como prevenirlo?

El anisakis se ha convertido en una de las mayores preocupaciones en torno al consumo de pescado, especialmente en hostelería. Saber qué es el anisakis, en qué pescados aparece con más frecuencia y cómo evitar el anisakis es clave para garantizar la seguridad alimentaria de tus clientes y cumplir la normativa.

A continuación encontrarás una guía práctica para profesionales: qué pescados tienen más riesgo, qué dice la legislación, qué hacer si lo encuentras y por qué el pescado congelado es tu mejor aliado.

¿Qué pescados tienen anisakis?

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en muchos pescados y algunos cefalópodos. Los pescados con más anisakis suelen ser los de mar y, sobre todo, especies como:

• Boquerón o anchoa
• Merluza
• Bacalao
• Jurel
• Caballa
• Bonito y otros túnidos

Por eso es tan importante saber qué pescados tienen anisakis y aplicar medidas preventivas siempre que se vayan a consumir crudos, marinados, ahumados en frío o poco hechos. También conviene tener en cuenta que el pescado de acuicultura suele presentar un riesgo menor, aunque nunca se debe dar por hecho el “riesgo cero”.

Lista de pescados sin anisakis

No existe una lista de pescados sin anisakis absolutamente garantizada, pero sí hay grupos con una probabilidad mucho más baja de presencia del parásito:

• Pescados de agua dulce (trucha, perca, lucio…), que no comparten el mismo medio que el anisakis.
• Determinados pescados de acuicultura controlada, criados con piensos y en entornos monitorizados.

Aun así, incluso con estas especies conviene mantener buenas prácticas de manipulación e higiene para minimizar cualquier riesgo.

¿Qué dice la normativa sobre la prevención de anisakis?

La normativa española y europea exige medidas específicas para los establecimientos que sirven platos con pescado crudo o semicrudo. En particular, indica qué pescados hay que congelar por el anisakis: todos aquellos que se sirvan crudos o poco hechos (boquerones en vinagre, sushi, ceviche, carpaccios, etc.).

Para inactivar el parásito, se debe congelar el pescado a una temperatura de -20 ºC durante al menos 24 horas en equipos industriales adecuados. En congeladores domésticos, se recomienda prolongar el tiempo hasta 4–5 días. Además, cocinar el pescado por encima de 60 ºC en el centro de la pieza es otra forma eficaz; a esa temperatura muere el anisakis y deja de ser un riesgo. En otras palabras, si te preguntas a qué temperatura muere el anisakis, la clave es esa combinación de frío intenso o calor suficiente.

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He encontrado anisakis en mi pescado, ¿qué hago?

Es una situación más habitual de lo que parece. Si te sucede y piensas “he encontrado anisakis en mi pescado, qué hago”, lo primero es mantener la calma y actuar con criterio:

En casa, lo más prudente es desechar la parte afectada o, si hay muchas larvas visibles, prescindir del producto por completo. En restauración, se debe retirar el lote, registrar la incidencia dentro del APPCC, revisar al proveedor y aplicar de manera estricta las medidas de congelación y control visual. En ningún caso debe servirse el pescado crudo si se han observado parásitos.

¿Cómo evitar el anisakis?

Para evitar el anisakis en tu día a día:

• Cocina el pescado completamente siempre que no vaya a ser congelado previamente.
• Congela a -20 ºC el pescado destinado a preparaciones crudas o poco hechas.
• Mantén una buena higiene en tablas, cuchillos y superficies para evitar contaminaciones cruzadas.
• Trabaja con proveedores que aseguren trazabilidad y controles sanitarios.
  

Si tienes dudas sobre la gestión del congelado, también te puede interesar este artículo sobre si se puede volver a congelar el pescado.

Ventajas del pescado congelado para evitar anisakis

Para hostelería, el pescado congelado es la opción más segura y eficiente frente al anisakis. La ultracongelación industrial garantiza que el producto alcance temperaturas y tiempos suficientes para inactivar el parásito, algo que en muchos congeladores domésticos o pequeños equipos es más difícil de controlar.

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